天壇では、「サーロインロース」と「リブロインロース」をロースとしてご提供しております。
「サーロインロース」は、牛の背中から腰にあたりにかけての肉で、牛肉を代表する部位。
サシをたっぷり含んだきめ細かな肉質で、形状も肉厚、カットすればそのままステーキにも使えます。
「リブロース」はサーロインよりサシの強い部分を含み、肉のきめ細かさ、脂の上質な旨みの両方を味わうことができます。

天壇では、一部店舗にて、ユッケをご提供しております。
国が決めた基準を順守された生食用牛肉（精肉）に関しては、ご提供が可能となっており、もちろん天壇のユッケも準じたものとなっています。

国の定める基準とは
①生食用として提供する牛肉についての基準
②生食用牛肉を調理する際の調理場についての基準
の2つに分けられます。

①は牛肉が新鮮なうちに高温で熱処理し、牛肉の表面を削ったお肉のこと。また②の調理場の基準を満たしているため、天壇では、お客様にパックの状態でのご提供ではなく、調理場で扱うことが認められています。